谈话人简介：
周松海，1938年生于河南长垣，1950年进入当时河南省会开封市“又一村”饭庄学徒，受赵延良、黄润生、苏永秀、姬厚之等名师启蒙指教，开始从事烹饪生涯，1954年调到新省会郑州，在河南饭店工作，1956年赴北京莫斯科餐厅深造，开阔了欧式菜的视野，取得长足进步。1958年调至中州宾馆工作，1985年被省政府办公厅任命为行政总厨。1990年被任命为黄河迎宾馆行政总厨，1998年退休，2015年去世。曾获“中华名厨”“豫菜宗师”“中国烹饪大师”等称号，被业界誉为“豫菜百科全书”。
金泽，1991生于河南长垣，2009年高中毕业，无业游民。
此对话根据2013 年3月金泽手机录音整理，有删节。
周松海（以下简称周）：你爹的事，办完了？
金泽（以下简称金）：嗯。昨天五七。
周：唉，想起你爹的事我心里就难受，他做菜也是有灵气的，是祖师爷赏饭吃的——哪一行都是这，有灵气的就是祖师爷赏饭吃，没灵气的就是自己到祖师爷那里求饭吃。咱们这一行，有的活儿能练，切菜配菜什么的这些能练。有的活儿不能练，比如火候和拿味儿。有的人做了一辈子厨师，这些就是不行。你这孩子，火候把得准，拿味儿拿得准，这就是祖师爷赏饭吃——你爹，他做菜做得好好的，不知怎么动了心思，就当了那个后勤科长，这一当科长尝到了管人的甜头，就坏了，就想往上再走走，为这宁可把专业丢了。这个么，我也理解。咋能不理解呢？中国么，自古当官才是人上人。你爹他再有灵气，他就是觉得当官过瘾，就是觉得管人的快乐超过了炒菜的快乐，就是觉得管人的体面超过了炒菜的体面，这也没办法。你爷和我都心疼的是，他把手艺给扔了，越扔越远。他咋没想明白：你为什么能当上官？是因为你专业好！专业好，这才是你的贵重之处，这才是你的根本。当官能成为根本么？可是这世上的事就是这啊。人一当上官就容易忘本，就容易把官当成了本——不过，或许在你爹的想法里，官就是本吧。
当年你爹为了进步，求你爷去说人情。你爷虽然不情愿，到底还是顺了他的意，你爷对我说，他当年只对你爹说了一句话，说：你一定要把我这点儿薄面擀顿面条吃，那你就擀吧，只要你吃了不闹肚子就成。可到后来，你爹他还是闹了肚子不是？
不说这个了。过去了，不说了。
金：那咱们开始上课吧。
周：唉，咱爷俩儿，上啥课呢，就胡扯吧——
我跟你爷那时候在“又一村”，才叫上课呢，苦上课。不，我们不指定跟哪个师傅。那时候“又一村”的风气，不是单个儿拜师学徒。徒弟是大家的徒弟，师傅是大家的师傅，这样不容易拉帮结派，也能多学多教。我们一帮小伙计先学宰杀，学物料分档，也就是分档取料。比如牛羊猪肉鸡，虽然都是肉，可一物是一物，物性各不同，它们每个部位的用法也都不一样，把它们按部位分解开，就是分档。我们最开始学着给鸡分档，鸡有十二个分档。脊肉不老不嫩，切丁合适。腿肉肉厚，切丁切块都合适。比起来里脊肉自然最嫩，切片切丝都是好的，斩茸也好……这些你都知道，不说了。学会分档后，一只鸡我很快就分得利利落落。后来学着给猪分档，学会后，一条猪后腿我一袋烟的工夫就能分好，那感觉老美。一袋烟多长时候？算起来也就是四五分钟吧。那时辰我就知道，做菜的享受可不是油锅里那几下，能把一个猪后腿利利落落地分好，那也是享受。
蔬菜也一样得分档。比如白菜。过去冬天没菜，白菜是要紧蔬菜，哪个厨师都得学会料理白菜。白菜帮、白菜叶和白菜心都得分开做。白菜帮做酸辣白菜、醋熘白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉丝。白菜叶做白菜汤、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主贵，有一道菜叫牛肉菜心。把牛肉切成很细的丝儿，白菜心拌进去，那就是上好的下酒菜。再比如芹菜。芹菜叶、芹菜杆和芹菜心都怎么做？芹菜叶是蒸的，芹菜杆是炒肉片、炒肉丝。芹菜心么，也是生拌最好。这些过去都分得一清二楚。现在可多饭店都不管了，都是不分青红皂白，一剥一剁就下锅啦。
金：小时候，我常跟爷爷去买菜。爷爷只去专门的面店买面，专门的青菜店买青菜，专门的鱼店买鱼……不约而同的，那些老板就会把最好的东西留给爷爷。爷爷也说过，所有的食材都有物性，懂得物性才能把食材做好，因为物性是食材的生命。所以老祖宗留下一种说法就是“以物循性，以性循法，以法循烹”。好好寻思一下你就会发现，许多东西的物性本来就是一个自洽的世界，比如西瓜瓤上火，西瓜皮却去火。瓜皮翠衣苦夏宝么。橘子肉上火，橘子皮却去火。十年陈皮贵似金么。
那些老板们说，爷爷是最懂物性的人，把这些好东西给爷爷，就是给了对的人，这也才不会糟蹋好东西，因为这些好东西在爷爷手里会做到最好。只要爷爷承认了他们的好东西是好东西，他们就觉得有面子，他们就会对别人说：老金爷都会在这里拿货呀！爷爷在他们手里拿货，他们会觉得，这证明自己也是行家。其实他们给爷爷的价钱一点儿都不高，他们说和钱没关系。他们不会赚爷爷的钱。后来我才明白，他们和爷爷之间，可以称得上是知音之赏。但他们一定会赚那些不懂货的人的钱，这对那些人是愚昧之罚。
在这种情谊上，你就会觉得：要那么多钱有什么用？没有用的。
周：食材长成不容易，都是天地精华雨露滋润的东西，得爱惜。分档就是教我们对食材要用尽，要用透。用尽用透了，这就是爱惜——个头儿过大，过于稀罕，或者看起来奇形怪状的，却不宜吃。比如鱼长到了上百斤，老鳖长得太有年头，身上都有绿毛了，这些就不能吃。这些东西都是成精的，不能吃——黄瓜皮，你爷把它剁碎，挤出汁儿，再和鸡肉配到一起，做成青果鸡，好看又好吃。茄子都做茄子肉，谁做茄子皮？你爷做。他把茄子皮切成象牙块，拖面勾芡油炸，然后搁笼焖蒸，做出来让大家伙儿尝，都说好吃，都不知道是啥东西。你爷还做茄子腿——就是包茄子底座那一块，茄子蒂，再带上那个柄。过去这一块也是舍不得扔的，要切碎，炒菜吃。它还是一味中药，治背疮病毒。咋做？我看村里的郎中做过，就是把它晒干，在锅里焙得焦黄，冷下来，再研成细末。人一生疮，就把它拌成稀糊，涂在疮上，七天就好了。不过制成药就不叫茄子腿了，我听见郎中叫它“天丹散”。
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